Le nuove tendenze del tè in Italia

19-06-2015

di Carlo Spinelli

Nella testa di molti italiani il tè è considerato ancora come una bevanda da colazione oppure da merenda “colta” in un pomeriggio riflessivo e contemplativo, magari in compagnia di amici o di persone appassionate. La situazione è invece molto cambiata. Il tè è un nuovo elemento di sperimentazione nella ristorazione moderna, è il protagonista di nuovi format in cui degustarlo e un ingrediente adatto ad abbinare piatti di cucina creativa nei ristoranti gastronomici.

Ad Alba per esempio, il bravissimo restaurant manager Vincenzo Donatiello del tristellato Piazza Duomo della famiglia Ceretto – uno dei primi sommelier ad abbinare elementi “liquidi” inconsueti in combinazione ai piatti Michelin – si diverte da anni ad accostare diverse miscele di tè alla carta stratosferica dello chef Enrico Crippa (www.piazzaduomoalba.it). Il menu racconta alcuni esempi di combinazioni perfette: il tè oolong Fancy Champagne Super dall’Isola di Formosa con gli spaghetti cacio e pepe; il tè di lunga tradizione cinese Tai Mu Long Zhu è eccezionale con le varie crudità di pesce; il re dei tè rossi affumicati Lapsang Souchong può accompagnare deliziosamente un cinghiale in salmì o il formaggio Castelmagno; il tè Darjeeling indiano Dooteriah va invece in abbinamento ai crostini di burro e salmone affumicato oppure con i gnocchetti di patate con trota affumicata e le sue uova; il più conosciuto Earl Grey con l’aspic di frutta e la crostata di albicocche, mentre il tè  verde cinese Yu Xue dalla regione Yunnan è stato abbinato ai fusilli, melanzane e ricotta. Sempre un tè verde, il Bi Luo Chun, è stato pensato in carta in accostamento agli scampi alla catalana. Infine il più comune di tutti English Breakfast viene abbinato alla “comunissima” tagliata di manzo. L’alta ristorazione è sempre in cerca di scandagli nel mondo del gusto.

Ma quando si indaga nell’universo del tè vero e proprio, e chiacchierando con l’esperta Carlotta Mariani, una ragazza romagnola pazza per il tè che in modo molto fresco, giovane e competente racconta storie alla teina sul suo blog Five O’Clock (http://justafiveoclocktea.com/), ho scoperto che la ristorazione in Italia negli ultimi anni si è arricchita d’interesse per questo antico infuso di foglie.

Nel paese di Dante e Garibaldi ci sono tantissime persone che oggi bevono tè, in particolare tè verde, perché piace e fa bene, ma non lo conoscono ancora in maniera impeccabile e non lo sanno preparare correttamente. Pertanto stanno spuntando come funghi molti luoghi in cui gli esperti narrano i gesti, le tradizioni, le varietà e le peculiarità del tè: a Milano per esempio ci sono il Chà Tea Atelier (www.chateaatelier.it) e la Teiera Eclettica (www.teieraeclettica.it), a Monza il Parliamo di Thé (www.parliamodithe.com), a Bologna Il Mondo di Eutepia (www.mondodieutepia.com), a Macerata il Cose di Tè – aTèlier e la tearoom Sotto il Ciliegio (www.cosedite.it) e infine a Roma il Tè e Teiere (www.teeteiere.it). Sono tutti locali gestiti da professionisti e persone con una grande passione, elemento essenziale per continuare a cercare e a degustare un mondo come quello del tè, vastissimo e in continua evoluzione. Queste sale di degustazione non sono nate come luoghi per signore altolocate ma come spazi per proporre qualcosa di unico, perché i bar o i ristoranti che in Italia servono tè di qualità, e in modo corretto, sono purtroppo molto pochi.

Negli ultimi anni perciò si punta molto anche sulla cucina creativa a base di tè, a volte anche come alternativa per vegani e intolleranti; altra tendenza è l’utilizzo della varietà matcha e il tè “ready to go”, qualcosa da portare via e da sorseggiare per strada oppure da preparare velocemente ma con una qualità alta grazie agli stessi estratti del tè. Il matcha appunto, così scenografico e originale, può essere una chiave interessante per intraprendere una strada di controtendenza e originalità nella proposta del tè nella ristorazione. Non a caso in America, a New York, città che con le mode ci sa fare, stanno esplodendo dei nuovissimi matcha bar. Bello poi il movimento che si sta costruendo in Canada e in Argentina attorno alla cultura del tè, grazie alla Tea Association of Canada (www.tea.ca) e El club del tè (www.elclubdelte.com). Interessante per la brava e attenta Carlotta Mariani è anche il caso Starbucks – Teavana (http://store.starbucks.com/tea/teavana,default,sc.html): nelle innumerevoli sedi nel mondo infatti stanno crescendo i fatturati della compagnia, proprio grazie al tè, all’offerta variegata e alle bevande collegate come il green tea latte o il green tea frappuccino. Per qualcuno non sono veri e propri tè ma non sono da sottovalutare. Simpatico è poi il format di Alice’s Tea Cup di New York (http://alicesteacup.com/), tea room ispirate al celebre romanzo di Lewis Carrol, da sempre collegato al mondo del tè per la famosa scena del tea party con il Cappellaio Matto e il Leprotto Bisestile.

E come ultima suggestione bisogna ricordare una mostra dedicata al tè nel 2013, al Musée Guimet di Parigi, all’orto botanico di Bologna e a Torino, alla galleria MADE, pochi mesi fa (http://thelittletea-room.com/tag/galleria-made/).

Degustare tè dunque è una nuova alternativa nella ristorazione contemporanea e ora, da occasione speciale dei nobili e presupposto per riunirsi e discutere di politica o di strategie di potere economico o nazionalistico, questa bevanda antica si sta facendo notare anche molto in Italia. Un bel brindisi a base di tè verde?

Photo credits: http://justafiveoclocktea.com/

Fonte: Host Fiera Milano