L’arma in più: il monitoraggio della qualità sensoriale

Il monitoraggio delle proprietà sensoriali consente di controllare la qualità percepita del prodotto, ovvero la qualità direttamente valutata dal consumatore finale e in grado di determinare la scelta di acquisto e di consumo

Tutte le aziende, alimentari e non, perseguono obiettivi di qualità investendo nelle tecnologie, nell’implementazione di sistemi di prevenzione e piani di controllo volti a garantire la sicurezza, prima di tutto, e le caratteristiche igieniche, nutrizionali e funzionali proprie di un dato prodotto.

La qualità di un prodotto è l’insieme complesso di più proprietà che ne definiscono l’identità. Essa è composta da tutte le caratteristiche intrinseche – composizionali, igieniche, nutrizionali, funzionali – che insieme concorrono a determinare la qualità percepita di un prodotto ossia le sue proprietà sensoriali, le sole in realtà ad essere giudicate direttamente da chi consuma o utilizza un dato prodotto e a veicolarne la scelta, il consumo ed il successo.

Quando parliamo di qualità possiamo quindi distinguere due diversi livelli: una “qualità di base”, sottintesa, che deve rispondere a requisiti di sicurezza, i cosiddetti “requisiti minimi di qualità” definiti da leggi, normative o disciplinari, ed una “qualità percepibile” le cui caratteristiche ed i cui limiti sono definiti dall’azienda stessa in fase di messa a punto del prodotto. È questa l’area in cui solitamente lavorano le aziende in fase di progettazione dei propri prodotti al fine di costruirne l’identità e l’originalità necessarie a conferirgli una capacità distintiva ineguagliabile, meglio definita come “unicità” di prodotto.

È tuttavia inevitabile che il ciclo produttivo dia origine ad una certa variabilità delle caratteristiche intrinseche dei prodotti, complice prima di tutto la variabilità delle materie prime e del processo di trasformazione, che causano più spesso modifiche lievi, ma talvolta anche profonde, della qualità percepita del prodotto nonostante gli sforzi profusi dall’azienda nella standardizzazione dei processi.

Qualche volta le modifiche del prodotto avvengono per piccoli livelli, di per sé quasi impercettibili, che nel tempo causano però effetti significativi dando luogo al cosiddetto fenomeno di “deriva del gusto” che porta alcuni prodotti a cambiamenti visibili solo nel lungo periodo.

Monitorare l’identità sensoriale dei propri prodotti diventa quindi strategico per le aziende.

Il processo di monitoraggio passa attraverso due azioni fondamentali da mettere in atto in due momenti diversi del ciclo di vita del prodotto:

• In primo luogo, la definizione dei limiti entro i quali può muoversi la qualità percepita del prodotto. Questi non devono essere determinati, come spesso accade, dai vincoli imposti dalla disponibilità e qualità delle materie prime o dal processo produttivo stesso, ma devono essere costruiti secondo criteri di accettabilità da parte del consumatore. In fase di sviluppo e di messa a punto del prodotto, è infatti il gradimento attribuito dal consumatore finale a stabilire qual è il profilo ideale del prodotto e quali gli estremi della sua variabilità tali da non modificare radicalmente l’identità sensoriale e la riconoscibilità del prodotto “obiettivo”.

Questa operazione consente la generazione del cosiddetto “profilo base” (o profilo obiettivo) del prodotto, che definisce l’intensità delle caratteristiche sensoriali peculiari ed i relativi limiti, inferiore e superiore, entro i quali l’intensità potrà oscillare; il “profilo base” affiancherà i valori obiettivi ed i relativi limiti di accettabilità dei parametri di composizione inseriti nella specifica di prodotto che rappresenta la sua carta di identità oltre che un indispensabile documento per gli addetti al Controllo Qualità.

• Una volta definito il “profilo base” del prodotto, è necessario mettere in atto un piano di monitoraggio e controllo della qualità sensoriale percepita affinché i limiti stabiliti siano rispettati. Così come il tecnico di laboratorio controllerà la corrispondenza dei parametri chimici e microbiologici ai valori obiettivo inseriti nella specifica di prodotto, un panel di soggetti opportunamente addestrato valuterà la conformità del profilo sensoriale di prodotti prelevati dal mercato, con frequenza prestabilita, al profilo sensoriale di base.

Come accennato nell’introduzione, tutte le aziende si prendono cura della “qualità” dei propri prodotti ma solo quelle più avanzate estendono il controllo alle proprietà sensoriali adottando in tal modo un concetto di qualità globale di prodotto.

Fonte: Adacta international, 16 settembre 2016