Tè e sua classificazione
Una delle tante leggende sul tè racconta come la scoperta sia avvenuta ad opera di Shen Nung, un imperatore cinese che era solito viaggiare per visitare i sui possedimenti e per studiare le specie botaniche presenti in natura.
Durante uno di questi viaggi, si appisolò sotto un albero vicino ad una fonte. Ad un certo punto alcune foglie caddero nel recipiente di acqua, posto sul fuoco e l’imperatore, assaggiando l’infuso ottenuto, lo trovò delizioso e rigenerante. Da qual giorno la sua unica bevanda divenne il tè.
Il tè deriva dalla lavorazione delle foglie raccolte da una pianta, appartenente alla famiglia delle Theaceae, la Camellia sinensis.
Come per un buon vino, tuttavia, il terroir ha un ruolo molto importante nello sviluppo degli aromi: l’altitudine caratterizza la complessità del bouquet, il terreno in cui le radici hanno messo dimora ne determina il carattere.
Tutti i tipi di tè traggono origine dalla lavorazione delle foglie, dei germogli e di altre parti di questa pianta: soltanto i metodi di lavorazione differenziano le varie tipologie.
RACCOLTA FOGLIE | RACCOLTA FOGLIE | RACCOLTA FOGLIE | RACCOLTA FOGLIE |
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APPASSIMENTO | APPASSIMENTO | APPASSIMENTO | APPASSIMENTO |
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ESSICAZIONE | COTTURA (VAPORE/PENTOLA) | FERMENTAZIONE PARZIALE | ARROTOLAMENTO |
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TE’ BIANCO | ROLLATURA / ARROTOLAMENTO | COTTURA | FERMENTAZIONE |
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ESSICAZIONE | ESSICAZIONE | COTTURA | |
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TE’ VERDE | TE’ OOLONG | ESSICAZIONE | |
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TE’ NERO |
TE’ BIANCHI
Per ottenere i tè bianchi, tra i più preziosi al mondo, si raccolgono solamente le primissime foglie e le gemme, ricoperte da una peluria argentea.
Dopo il raccolto, vengono appassite e quindi essiccate al sole. L’eventuale fermentazione, se avviene, è del tutto naturale. Esistono principalmente due tipi di tè bianco: Yin Zhen (aghi d’argento), molto raffinato e per intenditori, che da origine ad un infuso dal colore cristallino e dal sapore fruttato e persistente e il Pai Mu Tan (Peonia bianca) che è più rustico e che da origine ad un infuso dal colore giallo/arancio, caratterizzato da note erbacee, floreali e fruttate. Proprio per la loro qualità, andrebbero gustati in purezza, assaporandoli in tazze di vetro o ceramica o, nella specifica tazza Zhong. |
TE’ VERDI
Il tè verde è un tè non ossidato e quindi più vicino, sia nel colore che nelle proprietà, alla foglia fresca.La fermentazione ad opera degli enzimi, viene arrestata sottoponendo le foglie, appena raccolte, al un trattamento termico.
In Cina vengono poste ad asciugare in contenitori riscaldati sul fuoco, ad una temperatura che si aggira sui 100° C, mentre in Giappone le foglie vengono scaldate mediante il vapore per breve tempo. Questo processo, oltre a bloccare la fermentazione, ammorbidisce le foglie permettendo la loro lavorazione (piegatura o arrotolamento). |
I tè verdi più famosi cinesi sono il Gunpowder (cosiddetto per via della forma che ricorda la polvere da sparo), il Lung Ching e il Mao Feng.
Tra i Giapponesi ricordiamo il Bancha, con bassa concentrazione di teina, l’ottimo Sencha, il più pregiato Gyokuro e il Matcha utilizzato anche per la cerimonia del tè.
TE’ PROFUMATI E BOUQUET DI TE’
I tè profumati vengono ottenuti ricoprendo le foglie di tè con fiori, gelsomino, rosa, crisantemo e osmanto tra i più conosciuti (solitamente ci vogliono dai 20 ai 30 chili di fiori ogni 100 chili di tè). Questa operazione viene ripetuta finché il tè non assorbe completamente il profumo dei fiori.
Ci sono poi i bouquet di fiori che sono delle vere e proprie sculture. In questo caso i fiori vengono ricoperti interamente a mano da foglie di tè, formando un vero e proprio bocciolo. Sono tè che emanano profumi deliziosi e la loro concentrazione aromatica dipende dalla durata del contatto con i fiori stessi e dalla quantità che ne viene utilizzata. Si consiglia di effettuare l’infusione in teiere di vetro per poter ammirare il lento schiudersi della composizione. |
TE’ OOLONG
Questi tè, caratterizzati da un basso contenuto di teina, si posizionano ad un livello intermedio tra i tè verdi e quelli neri. Le foglie, infatti, subiscono una parziale ossidazione. Si presentano in forma attorcigliata e con sfumature di colore tendenti al verde o al nero, a seconda del grado stesso di ossidazione. Possiamo affermare che non sono più t&` verdi ma non sono ancora tè neri.La regione più rinomata nella produzione di questo tipo di tè è la provincia del Fujian, in Cina, dove si trovano i più famosi giardini. Sono considerati dai cinesi, insieme ai Pu Erh, i migliori tè della salute. Riducono i grassi e scacciano le tossine dal corpo umano garantendone l’equilibrio.
Altro paese produttore di ottimi tè Oolong è l’isola di Taiwan. |
Esistono quindi due metodi di produzione:
Metodo cinese
Questi tè hanno subito solo dal 12 al 15 per cento di ossidazione.
Metodo di Formosa
Sono ossidati dal 60 al 70 per cento e sono molto simili ai tè neri.
Si consiglia, per consentire all’aroma di sprigionarsi nel miglior modo possibile, di lasciare le foglie libere di galleggiare nella teiera dal momento che, una volta in infusione, raddoppiano il loro volume.
TE’ NERI
Sono sicuramente i tè più conosciuti e consumati al mondo.
Le foglie, una volta raccolte, vengono posizionate su speciali vassoi perché appassiscano. Successivamente, in un ambiente caldo umido, vengono lavorate ed arrotolate avviando il processo di ossidazione, generato dal contatto degli oli essenziali con l’aria. Tra i più pregiati ricordiamo il Darjeeling, l’Assam (in India), il Ceylon e lo Yunnan. Le foglie, a fermentazione completata, vengono quindi asciugate e classificate in base al tipo di raccolta, alla lavorazione e alla forma. |
TE’ PU ERH
Questo particolarissimo tè, originario della provincia dello Yunnan, differisce dagli altri in quanto subisce una seconda fermentazione che da origine alla formazione di muffe che arricchiscono aroma e sapore.
Si può trovare in foglia, a forma di torta o pressato in forme semisferiche (Toucha). In Cina è considerato una vera e propria medicina, utile soprattutto per i benefici effetti a livello digestivo. E’ caratterizzato da una bassa concentrazione di teina. Il sapore, molto particolare, presenta sentori di legno e terra bagnata. |
TE’ AROMATIZZATI
I tè aromatizzati sono tè che vengono addizionati di petali, frutta, spezie o oli essenziali. L’aggiunta di questi elementi conferisce al tè un particolare gusto. Alla vista si presentano come un misto di tè, pezzi di frutta o fiori essiccati, quindi con colori, odori e consistenze differenti. Sul mercato, purtroppo, esistono miscele ottenute con tè di base di scarsa qualità o miscelati con aromi sintetizzati chimicamente.
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Classificazione internazionale dei tè
Le classi principali sono determinate dalle foglie: FOGLIE INTERE, BROKEN (foglie sminuzzate) e DUST (polveri).
Le sigle internazionali principali sono le seguenti:
O.P. – Orange Pekoe. Si tratta di una raccolta buona, composta dalle prime foglie (senza gemme) ma piu tardiva di quella precedente, il germoglio è già diventato foglia.
F.O.P. – Flowery Orange Pekoe. Questa è una raccolta di alta qualità perché è composta dalla gemma e dalle prime due foglie. germoglio e delle prime due foglie lunghe. La miscela ha molti germogli e quindi è considerata molto preziosa.
G.F.O.P. – Golden Flowery Orange pekoe. Un F.O.P. con un’alta proporzione di gemme dorate;
T.G.F.O.P. – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: un F.O.P. con molte gemme (tips);
F.T.G.F.O.P. – Finest Tippy Gloden Flowery Orange Pekoe. Un T.G.F.O.P. della più alta qualità.
S.F.T.G.F.O.P. – Special Finest Tippy Gloden Flowery Orange Pekoe. La S indica un liquore di suprema qualitàe di colore molto chiaro.
- – Souchong. Le foglie, più mature e grandi, sono solitamente la quarta e la quinta. Di solito vengono utilizzate per la produzione del tè affumicato.
In India, la descrizione della raccolta è molto specifica e indica con più precisione la qualità del raccolto.
Molto spesso viene aggiunto un numero (tipicamente 1), per sottolineare la qualità superiore delle foglie.
FONTE: Tea in Italy
Master Corrao
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Interessante, ottimo lavoro!
17 Maggio 2016