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WU YI YAN CHA : Il Tè di Roccia – Guida completa a puntate – 3° Capitolo

Terzo capitolo della guida completa al WU YI YAN CHA detto il Tè di roccia, QUI TROVI il primo e QUI TROVI il secondo

Appassimento(萎凋, Wēi Diāo) Withering

I tè raccolti vengono poi adagiati al sole per appassire fino a che diventano morbidi (parziale disidratazione delle foglie) .

Questa fase può avvenire con due modalità completamente diverse: manualmente all’aria aperta oppure meccanicamente dentro lo stabilimento.

Nel primo caso applicato per la produzione di piccoli lotti di qualità superiore, le foglie sono disposte in grosse ceste di bambù e costantemente tenute sotto controllo dal Maestro per evitare che asciughino troppo. La durata di questa fase è estremamente variabile in funzione delle condizioni meteo, dell’orario e della tipologia delle foglie stesse.

Per controllare con precisione lo stato ottimale di appassimento, una cesta di tanto in tanto viene portata all’interno al riparo dalla luce; se a causa dello sbalzo di temperatura le foglie tenderanno ad “irrigidirsi”, condizione chiamata “huan yuan” che letteralmente significa “ancora vivo”, Il Maestro capisce che non sono ancora pronte per passare alla fase successiva.

Oggi per l’appassimento spesso vengono utilizzati essiccatori meccanici alimentati a fuoco di carbonella che praticano anche una delicata vibrazione delle foglie per scongiurare il ristagno di umidità.

È una fase che deve essere attentamente monitorata con la vista, il tatto e l’esperienza.

Ossidazione (做青, Zuò Qīng) Oxidation

La fase di ossidazione (impropriamente anche chiamata fermentazione) è sicuramente la fase più importante del processo di produzione di ogni Oolong e determina pesantemente sia le caratteristiche peculiari che la qualità del prodotto finito.

Anche questa fase può essere che fatta manualmente oppure meccanicamente.

Il metodo manuale prevede che le foglie vengano poste in grossi cesti rotondi di bambù che, con movimenti decisi di entrambe le mani, vengono fatti saltare e ricadere ritmicamente (tea dance): in questo modo le foglie subiscono una sorta di delicata ammaccatura con fuoriuscita di una parte dei succhi cellulari che avvia il processo enzimatico di ossidazione. Questa operazione è ripetuta a intervalli regolari finché le foglie non raggiungono il desiderato livello di ossidazione. (5-8 volte per tutta la sera e la notte fino al mattino).

Quando invece il procedimento viene effettuato meccanicamente, si utilizza la medesima macchina già impiegata per l’appassimento, con passaggi ripetuti sul nastro trasportatore che viene fatto vibrare energicamente per provocare lo scuotimento.

Durante l’ossidazione le foglie perdono progressivamente quasi tutta la loro umidità, il colore passa da verde a giallo luminoso con estremità rossastre e venature trasparenti; al termine di questa fase le foglie hanno una forma arricciata e sviluppano la fragranza fruttata con toni floreali tipica della varietà del materiale di partenza.

Cottura (杀青, Shā qīng) Stir Frying e  Rollatura (揉捻, Róu Niǎn) Rolling

Successivamente giunti alla fase di ossidazione desiderata, vengono quindi cotti per uccidere gli enzimi nelle foglie (killing green) e bloccare il processo di ossidazione. Fresche, fuori dal wok,  quando le foglie sono ancora calde e morbide, vengono quindi rotolate vigorosamente per rompere le membrane ( fase di rolling ) . Dopo che le foglie sono rotolate, vengono uniformemente distribuite e cotte un paio di volte per asciugare. Si alternano quindi le fasi di cottura e rollatura.

Anche in questo caso si possono utilizzare due tecniche diverse, una meccanica mediante un apposito macchinario, oppure con il più laborioso e pittoresco metodo manuale, che prevede l’uso delle medesime ceste circolari di bambù utilizzate per l’ossidazione, in cui piccole quantità di foglie vengono impastate con movimenti circolari. Questa manualità non solo dà alle foglie una forma aggraziata, ma mediante l’azione abrasiva delle fibre del bambù, si liberano gli oli essenziali che arricchiscono il Tè di profumo e aroma

Questo ci dà mao cha, o tè grezzo.

Tostatura (烘干, Hōng Gān) Backing

La tostatura avviene mettendo piccoli quantitativi di foglie in contenitori appoggiati sulla sommità di pozzetti di gesso o terra cotta, in cui ardono lentamente tizzoni di carbone ricoperti con polvere di riso per inibire la fiamma e ridurre la temperatura.

Per i primi 10-15 minuti la temperatura sarà più elevata, poi si proseguirà la cottura per periodi estremamente variabili a seconda delle indicazioni del Maestro: da poche ore a giornate intere, ripetendo l’operazione diverse volte anche a distanza di settimane; per i migliori Yán chá, la tostatura si prolunga anche per alcuni mesi e il prodotto è pronto solo in autunno.

Generalmente temperature più basse e tempi più prolungati sviluppano maggiormente il tipico aroma floreale e vellutato e limitano il marcato sapore di tostatura, comunque sempre presente, che tende poi a scomparire con l’affinamento nel tempo.

Con la tostatura, il Maestro ha l’ultima opportunità per arrotondare e livellare gli aromi tra i vari lotti, garantendo la continuità nel tempo dell’impronta distintiva di ciascun produttore.

 Revisione e Confezionamento (审评, Shěn Píng) Review and Packing

Terminata la cernita, le foglie, che nel frattempo hanno nuovamente assorbito un po’ di umidità dall’ambiente, subiscono una nuova rapida tostatura, un rapido controllo finale per rimuovere eventuali foglie rotte o danneggiate, quindi confezionate in sacchetti ermetici di diverse misure per essere confezionate o avviate ai mercati in forma sfusa.

Il metodo tradizionale per produrre Yan Cha dipende molto dalle condizioni meteorologiche al momento della lavorazione.  In generale, è molto difficile preparare un buon tè nei giorni di pioggia.

Scopri il tè Wu Yi Yan Cha

Se ti sei perso il primo articolo di questa guida – Clicca qui

Se ti sei perso il Secondo articolo di questa guida – Clicca qui –

 

Nel prossimo articolo parleremo Famose varietà di  Yan Cha Wulong

 Scritto da: Daniele Croce

Specializzazione: Tea Sommelier & Tea traderTM

”… Gestisco un punto Tea Shop presso una Parafarmacia in Agropoli (Sa), sono  interessato allo studio delle proprietà fitofarmacologiche della pianta del tè ed alla Nutrizione Umana, ho deciso di riaffrontare gli studi accademici, studio infatti scienze della nutrizione umana presso il dipartimento di medicina clinica , presso l’università Federico II di Napoli’.

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