L’Analisi Sensoriale

L’Analisi Sensoriale è una disciplina scientifica a tutti gli effetti, al pari della chimica o della micro-biologia, in quanto regolata da precisi principi ed attuata tramite metodi e protocolli di lavoro ben definiti.

Non è equiparabile alla degustazione, come molti potrebbero pensare, e vedremo perché.

È importante sottolineare come il termine “sensoriale” non sia scelto a caso. Comunemente si dice “organolettico”, ma questo termine contiene un’imprecisione: sono infatti i recettori (presenti nel naso, nella bocca, sulla pelle ecc) a percepire gli stimoli chimici delle molecole gustative, la temperatura, la pressione ed a trasmettere queste informazioni al cervello. I recettori sensoriali non sono organi (come cuore, fegato ecc), ma sensori, da qui il termine “sensoriale”. Quindi, gli organi di senso (naso, lingua, orecchio, pelle e occhio) contengono i recettori sensoriali che percepiscono le sensazioni provocate dal contatto con il mon-do esterno, alimenti compresi.

Tutti noi sappiamo benissimo che un Tè verde, un Tè verde Sencha giapponese, ad esempio, può essere percepito come acido da una persona, mentre un’altra lo ritiene dolce e un’altra ancora potrebbe dire che è amaro. Ma allora qual è il vero sapore di quel Tè? Esistono strumenti che permettono di misurare l’intensità del dolce, dell’amaro e delle altre caratteristiche sensoriali degli alimenti? Purtroppo (o per fortuna) no, finora gli strumenti più so-fisticati e affidabili per condurre queste misurazioni sono i nostri cinque sensi.

Come fare allora a trasformare l’essere umano ed i suoi cinque sensi in uno strumento di misura? Con la valutazione sensoriale. Lo scopo di questa disciplina è infatti quello di rendere oggettiva una valutazione che per natura è invece soggettiva: l’assaggio di un alimento.