Meng Ding Que She : il tè danzante

Il Meng Ding Que She è un famoso tè verde della provincia del Sichuan. Come da referti storici, sembra che la sua nascita risalga a più di 1000 anni fa.

Durante le dinastie Qin e Han, la cultura e la produzione di tè diventava sempre più comune. Così, la piantagione di questo tè fu implementata nella regione del Sichuan. A quel tempo, i processi di produzione del tè erano già ampiamente sviluppati. Così che, già nelle dinastie Tang e Song, la produzione di tè nel Sichuan salì al primo posto in Cina.

Il Meng Ding Que She è prodotto dalla montagna chiamata Meng Shan nella regione del Sichuan. Storiografie raccontano di Meng Shan come il luogo di nascita del tè. Questo luogo, infatti,  vanta più di 2000 anni di storia nella produzione del tè . Meng Shan era anche l’area designata alla produzione di tè in onore  dell’imperatore. A quel tempo, il tè era prodotto sotto la stretta supervisione dei monaci e il tempio rispettava una rigida divisione del lavoro nelle fasi di lavorazione della pianta.

Nel Cha Jing (茶 経),  Lu Yu  racconta di un tè fatto di un piccolo e tenero germoglio. La forma è come la lingua di un uccello. Da allora la gente ha iniziato a chiamare questo tè Que She. In inglese, Que She significa lingua di passero.

Anche un altro famoso tè verde, il Meng Ding Gan Lu è prodotto nella contea di Ming Shan. Nella contea di Ming Shan, raggiungibile in poche ore di auto dalla città di Chengdu, c’è la montagna di Meng Ding e questa montagna attraversa un’altra contea chiamata Ya-an. Il Meng Ding Gan Lu è ottenuto da piante situate al picco di questa montagna. La vetta più alta della montagna Meng Ding è circa 1440 m.

A prima vista, questo tè assomiglia ad un Long Jing di Hangzhou. Ma è completamente diverso se lo si guarda da vicino. Il Meng Ding Que She ha un colore più vivace come il colore verde oliva, con un aspetto più lucido e solido. Il sapore di questo tè è anche diverso da quello del Long Jing, dal caratteristico sentore tostato. Il Meng Ding Que She al contrario, ha un sapore fruttato, rinfrescante e dolce.

Meng Ding Que She è un tè artigianale che richiede attenzione ai dettagli e un intenso lavoro manuale. Questo tè viene accuratamente lavorato a mano al fine di ottenere la sua forma unica. E’ in effetti un tè di solo gemme ( only bud )  raccolto a mano all’inizio della primavera.
Il processo di lavorazione avviene secondo i tradizionali metodi alternati di rolling e fissazione. I teneri germogli sono tostati in padella utilizzando il movimento della mano per ottenere la sua tipica forma  che tanto ricorda quella di una spada. Oltre al suo aspetto, il successo di ogni lotto e il sapore finale del tè dipende molto anche dalle mani esperte del maestro di tè (colui che partecipa e controlla le varie fasi di lavorazione ).

Per godere della sua trionfale bellezza in infusione, è usuale immergere le foglioline in un bicchiere lungo, solitamente di vetro trasparente.  Durante l’infusione, infatti , ogni gemma, di un colore verde vivo, assorbendo l’acqua tende a galleggiare eretto nel bicchiere , un po’ come le alghe del mare. Uno spettacolo visivo che mette gioia.

A livello gustativo, il tè ha un sapore morbido, non amaro e non provoca secchezza sulla lingua. Con una leggera fragranza erbacea, il suo aroma vegetale rinfrescante lascia il posto a sentori di asparagi, erba di campo appena colta.

Alcuni consigli per una giusta infusione

Acqua:

Si consiglia di non utilizzare acqua del rubinetto. A causa della forte mineralità , spesso con la presenza eccessiva di elementi quali Cloro e Calcio, il sapore delicato del tè sarebbe gravemente compromesso . Pertanto è opportuno utilizzare un’acqua dolce oligominerale  o anche minimamente mineralizzata.
Per bollire l’acqua è bene non utilizzare materiali quali alluminio o rame, in quanto potrebbero conferire all’acqua un sapore particolare non gradevole. Si consiglia di utilizzare un bollitore in ferro, acciaio inossidabile, stagno o vetro.

Metodo di infusione
Il volume di acqua e la quantità in foglie di tè ( metodo utile in gaiwan di porcellana )
Circa 4g di foglie per 200ml di acqua. Contrariamente al metodo tradizionale, lo stile moderno utilizza un volume di acqua maggiore.

Temperatura
80 gradi Celsius. Utilizzare la stessa temperatura per le prime infusioni fino a quando si avverte che il gusto non è più persistente. Infine, è possibile utilizzare l’acqua bollente per far risaltare il gusto ed il sapore delle rimanenti infusioni.

Tempo di infusione
1 minuto per la prima infusione.  La seconda e la terza devono essere di pochi secondi. Dalla quarta in poi, si può aumentare il tempo di 10 secondi per ogni successiva infusione.

Materiali adatti per l’infusione

Uno dei primi metodi di infusione che viene in mente è sicuramente quello sopra citato. Adagiare con delicatezza le foglie di tè all’interno di un lungo bicchiere di vetro o infusore in vetro con filtro. In particolare, questo metodo risulta molto comodo al lavoro o quando non si ha abbastanza tempo per poter preparare il tè in modo tradizionale. Tutto quello che dovete fare è mettere un cucchiaio di tè (in modo orientativo) nell’infusore e versare acqua calda intorno a 80 gradi C. Una volta bevuta la prima infusione, potete riempire ripetutamente il vetro con acqua calda.

Metodo di produzione con acqua fredda
La maggior parte dei tè verdi può essere infuso in acqua fredda. Maggiore è la qualità, migliore risulta l’infusione a freddo.

Metodo di preparazione utilizzando il contenitore grande
1. 1 cucchiaio da tavola di foglie di tè per 500ml di acqua.
2. Versare l’acqua in un contenitore in vetro o in una bottiglia e lasciarla per più di 1 ora. E’ diffusa la pratica di immergere le foglie di tè direttamente in una bottiglia in PET.
3. Agitare delicatamente il recipiente per ottenere una concentrazione uniforme.
4. Di solito il gusto del tè diventa più intenso quando l’infusione ha una durata superiore alle 2 ore. In questo caso, è opportuno aggiungere acqua per diluire.  Alla fine può essere preparato più di 1 litro di tè utilizzando una quantità corrispondente ad un cucchiaio da tavola.

Il vantaggio di bere tè in acqua fredda è che può durare per un giorno intero e il gusto risulta rinfrescante con una dolcezza naturale. Grazie all’estrazione in acqua fredda, il livello di caffeina nel tè, così preparato,  è molto basso. Diventa una bevanda indicata anche per bambini.

Attenzione a tenere il tè in frigo
Si legge che la qualità del tè dura più a lungo se viene conservato in frigorifero. Questa affermazione può risultare vera quando il tè è ancora sigillato in atmosfera protetta, e quindi non ancora aperto ( questo non vale per la tipica busta di tè a chiusa a cerniera ma solamente per confezioni sigillate a prova d’aria) .  Tuttavia, una volta aperta la confezione, si consiglia vivamente di non tenere il tè in frigorifero. Quando il tè viene conservato in un frigorifero di casa, spesso anche privo di scomparti a differente temperatura, avviene un processo di condensazione.  Una volta che il tè è esposto all’umidità durante la condensazione, si deteriora entro pochi giorni. L’elevato contenuto di umidità nelle foglie di tè innesca un processo di ossidazione compromettendo in modo definitivo la sua qualità.

Siate cauti e godetevi il tè .

(Foto di Daniele Croce i diritti sono riservati)

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 Scritto da: Daniele Croce

Specializzazione: Tea Sommelier & Tea trader^TM

”… Gestisco un punto Tea Shop presso una Parafarmacia in Agropoli (Sa), sono  interessato allo studio delle proprietà fitofarmacologiche della pianta del tè ed alla Nutrizione Umana, ho deciso di riaffrontare gli studi accademici, studio infatti scienze della nutrizione umana presso il dipartimento di medicina clinica , presso l’università Federico II di Napoli’.

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